Lexikon

Capsaicin ist der natürliche Schärfestoff, der in Chilis und anderen Paprikaarten vorkommt. Chemisch gehört es zu den Capsaicinoiden – einer Gruppe von Alkaloiden, die bei Säugetieren ein starkes Brennen auf der Zunge, Haut oder Schleimhaut auslösen. Die Konzentration von Capsaicin bestimmt maßgeblich die Schärfe einer Chili und wird über die Scoville-Skala gemessen.

Wirkung und Funktion

Capsaicin reizt die Wärmerezeptoren in der Mundschleimhaut, die daraufhin ein Hitzegefühl registrieren. Diese Reaktion ist physiologisch harmlos, kann aber sehr intensiv sein. Der Körper reagiert mit verstärkter Durchblutung, Schweißbildung und der Ausschüttung von Endorphinen – daher das bekannte „Chili-High“ nach dem Verzehr scharfer Speisen.

In der Pflanze dient Capsaicin als natürlicher Fraßschutz. Es schreckt Säugetiere ab, die die Samen zerstören würden, während Vögel – wichtige Verbreiter – unempfindlich darauf reagieren und die Samen unversehrt ausscheiden.

Vorkommen und Nutzung

Capsaicin findet sich in allen Teilen der Frucht, besonders jedoch in den Plazentawänden (dem weißen Innengewebe, an dem die Samen sitzen). Die Samen selbst enthalten kaum Schärfestoff, können aber bei der Verarbeitung durch Kontakt damit überzogen werden.

Neben seiner kulinarischen Bedeutung wird Capsaicin auch medizinisch und technisch genutzt – etwa in Wärmesalben gegen Muskel- und Gelenkschmerzen oder in Pfeffersprays.

Wissenswertes

Die Schärfeempfindung ist individuell verschieden und kann durch Gewöhnung abgeschwächt werden. Neutralisiert wird Capsaicin am besten durch Milchprodukte wie Joghurt oder Sahne, da Fett und das Eiweiß Casein den Schärfestoff binden – Wasser dagegen verteilt ihn nur weiter.