Lexikon
Scoville
Die Scoville-Skala ist eine Maßeinheit zur Bestimmung der Schärfe von Chilischoten und anderen Paprikaarten. Sie gibt an, wie stark der Wirkstoff Capsaicin in einer Frucht konzentriert ist – der Stoff, der beim Verzehr das brennende Gefühl im Mund auslöst. Je höher der Scoville-Wert, desto schärfer die Frucht.
Ursprung und Definition
Die Skala wurde 1912 vom US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt. Ursprünglich wurde die Schärfe über einen Verkostungstest bestimmt: Ein Chili-Extrakt wurde so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis eine Testperson keine Schärfe mehr wahrnahm. Der Grad der Verdünnung ergab den Scoville-Wert (SHU = Scoville Heat Units).
Heute wird der Capsaicin-Gehalt technisch präziser durch HPLC-Analysen (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) gemessen. Die ermittelten Werte werden dann in Scoville-Einheiten umgerechnet.
Beispiele für typische Scoville-Werte
| Pflanze / Produkt | Scoville-Wert (SHU) |
|---|---|
| Gemüsepaprika | 0 |
| Jalapeño | 2.500–8.000 |
| Cayennepfeffer | 30.000–50.000 |
| Thai-Chili | 50.000–100.000 |
| Habanero | 100.000–350.000 |
| Bhut Jolokia | 800.000–1.000.000 |
| Carolina Reaper | 1.500.000–2.200.000 |
| Reines Capsaicin | 16.000.000 |
Bedeutung für den Anbau und Genuss
Die Scoville-Skala hilft, die Schärfe von Chilisorten objektiv zu vergleichen – von milden Sorten bis zu extrem scharfen Züchtungen. Für den Anbau bedeutet das: Je höher der Scoville-Wert, desto vorsichtiger sollte bei der Ernte und Verarbeitung vorgegangen werden, da konzentriertes Capsaicin Haut und Schleimhäute reizen kann.
Beim Verzehr gilt: Schärfe ist kein Geschmack, sondern eine Schmerzreaktion. Sie wird durch Milchprodukte (Fett und Casein) gelindert – nicht durch Wasser, das die Schärfe eher verteilt.
